Πώς ο δάκος ανεβάζει την οξύτητα του λαδιού

Ένας ελαιώνας με προσβολή δάκου μπορεί να δώσει τα ίδια κιλά λαδιού και να πληρωθεί αισθητά λιγότερο. Η απώλεια δεν φαίνεται στη ζυγαριά, φαίνεται στην ανάλυση, και συγκεκριμένα στον αριθμό που κρίνει σε ποια κατηγορία θα καταταγεί το λάδι.

Δύο διαφορετικές ζημιές

Η προσβολή προκαλεί ταυτόχρονα δύο ειδών απώλεια.

Η ποσοτική αφορά τα κιλά. Πρόωρη καρπόπτωση, καταστροφή της σάρκας από τη διατροφή της προνύμφης, και σε ευαίσθητες ποικιλίες απώλειες που μπορούν να φτάσουν έως και το 80% της παραγωγής λαδιού.

Η ποιοτική αφορά τα χαρακτηριστικά του λαδιού που θα βγει από τους καρπούς που έμειναν. Αύξηση της οξύτητας, αύξηση των υπεροξειδίων, και σημαντική μείωση των φαινολικών ενώσεων.

Η δεύτερη περνά συχνά απαρατήρητη μέχρι τη στιγμή της ανάλυσης.

Ο μηχανισμός της αλλοίωσης

Όταν η πλήρως αναπτυγμένη προνύμφη εγκαταλείπει τον καρπό για να νυμφωθεί, ανοίγει οπή εξόδου στον φλοιό. Το ίδιο ισχύει, σε μικρότερη κλίμακα, και για το νύγμα της ωοτοκίας.

Ο φλοιός του υγιούς καρπού λειτουργεί ως φραγμός. Μόλις σπάσει, η σάρκα εκτίθεται σε οξυγόνο και γίνεται προσιτή σε μύκητες και βακτήρια. Ξεκινούν έτσι δύο παράλληλες διεργασίες αλλοίωσης.

Η υδρολυτική τάγγιση διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει ελεύθερα λιπαρά οξέα. Αυτά ακριβώς μετρώνται ως οξύτητα.

Η οξειδωτική τάγγιση προσβάλλει τα ακόρεστα λιπαρά οξέα παρουσία οξυγόνου και παράγει υπεροξείδια, τα οποία με τη σειρά τους δίνουν τις πτητικές ενώσεις της ταγγής μυρωδιάς.

Στους προσβεβλημένους καρπούς καταγράφεται επίσης αύξηση της αιθανόλης και του οξικού αιθυλεστέρα, ενώσεων που συνδέονται με ζύμωση.

Τι σημαίνει η οξύτητα εμπορικά

Η ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη σε γραμμάρια ελαϊκού οξέος ανά 100 γραμμάρια λαδιού, καθορίζει την κατηγορία στην οποία κατατάσσεται το προϊόν.

Η απόσταση ανάμεσα στο 0,8% και το 2,0% είναι η απόσταση ανάμεσα σε δύο διαφορετικές τιμές πώλησης για το ίδιο ακριβώς χωράφι. Και το πέρασμα από τη μία κατηγορία στην άλλη δεν απαιτεί καταστροφή, αρκεί μια αρκετά μεγάλη μερίδα προσβεβλημένων καρπών μέσα στο φορτίο.

Πέρα από την οξύτητα, το εξαιρετικό παρθένο πρέπει να έχει και υπεροξείδια έως 20 χιλιοστοϊσοδύναμα ενεργού οξυγόνου ανά κιλό, δείκτη που ανεβάζει επίσης η προσβολή.

Το οργανοληπτικό κριτήριο

Ένα σημείο που εκπλήσσει όσους δεν έχουν ασχοληθεί. Για να χαρακτηριστεί ένα λάδι εξαιρετικό παρθένο, πρέπει να έχει μηδενικά οργανοληπτικά ελαττώματα. Ακόμη και ένα ανιχνεύσιμο ελάττωμα το υποβαθμίζει στην κατηγορία του παρθένου.

Το λάδι από προσβεβλημένους καρπούς αναπτύσσει χαρακτηριστικές αποκλίσεις γεύσης και αρώματος, τις οποίες η οργανοληπτική εξέταση εντοπίζει. Ένα δείγμα μπορεί δηλαδή να περάσει τα χημικά όρια και να χάσει την κατηγορία στη γευσιγνωσία.

Οι πολυφαινόλες χάνονται

Πέρα από τους δείκτες που ελέγχουν οι κανονισμοί, η προσβολή μειώνει σημαντικά τις φαινολικές ενώσεις του λαδιού.

Οι ενώσεις αυτές έχουν διπλή αξία. Λειτουργούν ως φυσικά αντιοξειδωτικά που παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος στο ράφι, και αποτελούν το συστατικό στο οποίο στηρίζονται οι ισχυρισμοί υγείας του ελαιολάδου. Ένα λάδι με χαμηλές πολυφαινόλες οξειδώνεται ταχύτερα και χάνει το χαρακτηριστικό πικρό και πικάντικο προφίλ.

Στις επιτραπέζιες η ζημιά είναι ολική

Στις ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς το πρόβλημα λειτουργεί διαφορετικά. Δεν υπάρχει υποβάθμιση κατηγορίας, υπάρχει απόρριψη.

Ένας καρπός με ορατό νύγμα ή οπή εξόδου δεν πωλείται ως επιτραπέζιος. Σε ευαίσθητες ποικιλίες, οι απώλειες μπορούν να φτάσουν το 100% της παραγωγής. Το γεγονός ότι τα θηλυκά προτιμούν τις μεγαλόκαρπες ποικιλίες επιτείνει το πρόβλημα ακριβώς εκεί όπου η αξία ανά κιλό είναι μεγαλύτερη.

Τρώγεται η ελιά με δάκο

Ερώτημα που τίθεται συχνά, και η απάντηση χωρίζεται σε δύο μέρη.

Από πλευράς ασφάλειας, η προνύμφη του δάκου δεν είναι παθογόνος για τον άνθρωπο και δεν παράγει τοξίνες. Η κατανάλωση ενός προσβεβλημένου καρπού δεν προκαλεί βλάβη.

Από πλευράς ποιότητας όμως η εικόνα αλλάζει. Ο προσβεβλημένος καρπός έχει κατεστραμμένη σάρκα, συχνά με δευτερογενείς μολύνσεις από μύκητες και βακτήρια που τον σαπίζουν, και ανάλογη επίδραση στη γεύση. Γι' αυτό απορρίπτεται εμπορικά, όχι γιατί είναι επικίνδυνος.

Στο λάδι, οι προσβεβλημένοι καρποί δεν διαχωρίζονται πάντα και καταλήγουν στο ελαιοτριβείο μαζί με τους υγιείς. Η επίδρασή τους φαίνεται στην ανάλυση του τελικού προϊόντος.

Τι περιορίζει τη ζημιά

Τρεις πρακτικές μειώνουν την επίπτωση, ακόμη και όταν η προσβολή έχει ήδη γίνει.

Η πρώιμη συγκομιδή. Η αλλοίωση είναι πολύ μεγαλύτερη όταν οι προσβεβλημένοι καρποί παραμένουν στο δέντρο και ωριμάζουν. Ο χρόνος που περνά ένας τραυματισμένος καρπός εκτεθειμένος σε οξυγόνο και μικροοργανισμούς μεταφράζεται σε βαθμούς οξύτητας.

Η γρήγορη μεταφορά στο ελαιοτριβείο. Οι διεργασίες αλλοίωσης συνεχίζονται μετά τη συγκομιδή. Καρποί που μένουν σε σάκους ή σε σωρούς επιδεινώνονται, και οι προσβεβλημένοι ταχύτερα από τους υγιείς.

Ο διαχωρισμός των πεσμένων καρπών. Οι καρποί που έχουν πέσει στο έδαφος έχουν συνήθως υψηλότερο ποσοστό προσβολής και επιπλέον επιμόλυνση από χώμα και μικροοργανισμούς. Η ανάμειξή τους με το υπόλοιπο φορτίο ανεβάζει την οξύτητα ολόκληρης της παρτίδας.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί ο δάκος ανεβάζει την οξύτητα; Οι οπές εξόδου των προνυμφών και τα νύγματα σπάνε τον φλοιό και εκθέτουν τη σάρκα σε οξυγόνο και μικροοργανισμούς. Ξεκινά υδρολυτική τάγγιση, που διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει ελεύθερα λιπαρά οξέα, δηλαδή αυτό ακριβώς που μετράται ως οξύτητα.

Πόση οξύτητα επιτρέπεται στο εξαιρετικό παρθένο; Έως 0,8%. Από 0,8% έως 2,0% το λάδι κατατάσσεται ως παρθένο, και πάνω από 2,0% ως λαμπάντε, το οποίο δεν διατίθεται στη λιανική και οδηγείται σε εξευγενισμό.

Τρώγεται η ελιά με δάκο; Δεν είναι επικίνδυνη για την υγεία, καθώς η προνύμφη δεν είναι παθογόνος και δεν παράγει τοξίνες. Ο καρπός όμως έχει κατεστραμμένη σάρκα και συχνά δευτερογενείς σήψεις, οπότε απορρίπτεται για λόγους ποιότητας.

Χάνονται και οι πολυφαινόλες; Ναι, η προσβολή μειώνει σημαντικά τις φαινολικές ενώσεις, οι οποίες λειτουργούν ως φυσικά αντιοξειδωτικά και καθορίζουν το πικρό και πικάντικο προφίλ του λαδιού.

Βοηθάει η πρώιμη συγκομιδή; Ναι. Όσο περισσότερο μένει ένας προσβεβλημένος καρπός στο δέντρο, τόσο προχωρούν οι διεργασίες αλλοίωσης. Η έγκαιρη συλλογή και η γρήγορη μεταφορά στο ελαιοτριβείο περιορίζουν την τελική οξύτητα.

Τι κάνω με τους πεσμένους καρπούς; Κρατούνται χωριστά από το υπόλοιπο φορτίο. Έχουν υψηλότερο ποσοστό προσβολής και επιμόλυνση από χώμα, οπότε η ανάμειξή τους ανεβάζει την οξύτητα ολόκληρης της παρτίδας.

Σημαντικές σημειώσεις

Τα όρια κατηγοριοποίησης του ελαιολάδου καθορίζονται από την ενωσιακή νομοθεσία και τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας, και ελέγχονται με επίσημες μεθόδους ανάλυσης. Οι απώλειες που αναφέρονται προέρχονται από μελέτες σε συγκεκριμένες συνθήκες και ποικιλίες, και διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με την ένταση της προσβολής, την ποικιλία και τη διαχείριση μετά τη συγκομιδή. Για την αντιμετώπιση του δάκου, παρακολουθήστε τα δελτία γεωργικών προειδοποιήσεων της περιοχής σας και συνεργαστείτε με γεωπόνο, χρησιμοποιώντας μόνο εγκεκριμένα φυτοπροστατευτικά προϊόντα σύμφωνα με τις οδηγίες της ετικέτας και τους χρόνους αναμονής πριν τη συγκομιδή.

Πηγές

• Ευρωπαϊκή Ένωση. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 για τα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και των μεθόδων ανάλυσης.
• International Olive Council. Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace Oils, COI/T.15/NC No 3/Rev. 19.
• International Olive Council. The olive fruit fly Bactrocera oleae (Rossi), World Catalogue of Olive Varieties.
• University of California Statewide IPM Program. Olive Fruit Fly.