Το 2025, το πρώτο «πράσινο» ελληνικό κασέρι

Από τo 25ο τεύχος του περιοδικού «Επί Γης» της Τράπεζας Πειραιώς, με θέμα «Εκσυγχρονισμός για βιώσιμη ανάπτυξη».

Συνέντευξη του προέδρου Cluster τυροκόμων Δυτικής Μακεδονίας, κ. Σωκράτη Δημητρίου

Μια ομάδα τυροκόμων με κοινό στόχο

Μια ομάδα παραγωγών με έναν κοινό στόχο: την παραγωγή και την εμπορία του πρώτου πράσινου τυροκομικού προϊόντος στην Ελλάδα, το κασέρι της Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης τυροκόμων Δυτικής Μακεδονίας. Το σχέδιό τους για ένα προϊόν ποιοτικά ανώτερο με πράσινο αποτύπωμα περιλαμβάνει και τον βιώσιμο τρόπο αξιοποίησης του τυρογάλακτος.

Το Cluster των 21 τυροκόμων της Δυτικής Μακεδονίας αποφάσισε να στηρίξει την κτηνοτροφία της περιοχής σε δύο τομείς: με τεχνογνωσία για τη διαχείριση των εκτροφών και με οργάνωση σε επίπεδο κυκλικής οικονομίας. Σκοπός τους είναι η βιωσιμότητα της κτηνοτροφίας και της τυροκομίας της περιοχής και εν τέλει η βελτίωση της αλυσίδας αξίας των τυροκομικών προϊόντων.

Η έρευνα πίσω από το πράσινο κασέρι

«Όλα ξεκίνησαν με προτροπή από την Περιφέρεια Δυτικής Μακεδονίας. Ιδρύθηκε το Cluster. Ολοκληρώθηκε η έρευνα για τα κασέρια της περιοχής από το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Και φτιάξαμε το πρώτο πράσινο κασέρι, το οποίο θεωρούμε ότι είναι το πιο δύσκολο από όλα τα τυροκομικά προϊόντα», μας λέει ο πρόεδρος του Cluster Τυροκόμων κ. Σωκράτης Δημητρίου και μας εξηγεί πως «Αν το προϊόν αυτό έχει επιτυχία, τότε θα πετύχουμε και σε όλα τα υπόλοιπα προϊόντα μας». Το «πράσινο» κασέρι παρουσιάστηκε στη Food Expo 2024.

Πώς προέκυψε, όμως, το προϊόν αυτό;

Οδηγός των τυροκόμων ήταν τα αποτελέσματα της έρευνας του Εργαστηρίου Επιστήμης της Ζωικής Παραγωγής, Διατροφής και Βιοτεχνολογίας του Τμήματος Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, υπό τον Καθηγητή Ιωάννη Σκούφο.

Terroir και μικροβιακή ταυτοποίηση

Από τη συγκριτική έρευνα με τα κασέρια που κυκλοφορούν στη Δ. Μακεδονία έναντι αυτών στη Θεσσαλία, στη Μακεδονία και στη Λέσβο προέκυψε ότι το κασέρι δεν είναι ίδιο σε όλες τις περιοχές. Η ποιότητα των τυροκομικών προϊόντων εξαρτάται αποκλειστικά από το «terroir», δηλαδή από το σύνολο των υπέργειων και υπόγειων χαρακτηριστικών του εδάφους. Το υπέδαφος, το έδαφος, το κλίμα, το μικροκλίμα είναι τα κύρια χαρακτηριστικά που δρουν καταλυτικά στη γενετική ταυτότητα των μικροβίων που υπάρχουν μέσα σε ένα προϊόν.

«Με βάση το terroir ανιχνεύουμε τα μικροβιακά είδη που μπορεί να προέρχονται από την πρώτη ύλη, το είδος του ζώου. Μπορεί να γίνει ακόμα και ταυτοποίηση της φυλής του ζώου. Σκοπός μας είναι η ταυτοποίηση του κασεριού με βάση τη μικροβιακή ποικιλότητά του. Μέσα από την ιχνηλάτηση φθάνουμε στην αυθεντικότητα και την υπεραξία του προϊόντος της περιοχής μας», σημειώνει ο κ. Δημητρίου.

Το Cluster εκτιμά ότι την άνοιξη του 2025 θα κυκλοφορήσει στην αγορά το πρώτο «πράσινο» ελληνικό κασέρι.

Αξιοποίηση τυρογάλακτος

Η δράση των τυροκόμων της Δυτικής Μακεδονίας επεκτείνεται στην αξιοποίηση του τυρογάλακτος, που αποτελεί μεν παραπροϊόν αυτής της παραγωγικής διαδικασίας αλλά μπορεί δε να τους προσδώσει τη χαμένη υπεραξία της παραγωγής τους.

«Σχεδιάζουμε τη δημιουργία ενός πρότυπου εργαστηρίου επεξεργασίας τυρογάλακτος, για την παραγωγή ανθότυρου και μυζήθρας. Θα προχωρήσουμε και στην αξιοποίηση της πρωτεΐνης για φυσικό εμπλουτισμό των τροφίμων», επισημαίνει ο κ. Δημητρίου.

Κοινή εταιρική ταυτότητα και βιωσιμότητα

Το Cluster Τυροκόμων Δυτικής Μακεδονίας στοχεύει στη δημιουργία μιας κοινής εταιρικής ταυτότητας για τα τυροκομικά προϊόντα της περιοχής και συνεχίζει τη δράση του ενσωματώνοντας νέες πρακτικές, που θα καταστήσουν βιώσιμες την κτηνοτροφία και την τυροκομία.