Καθαρά ζώα στον στάβλο για ασφαλές κρέας στο πιάτο

Από τo 25ο τεύχος του περιοδικού «Επί Γης» της Τράπεζας Πειραιώς, με θέμα «Εκσυγχρονισμός για βιώσιμη ανάπτυξη».

Γράφει η Θωμαή Π. Λάζου, Κτηνίατρος, Επίκουρη Καθηγήτρια, Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης - Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας, Τμήμα Κτηνιατρικής, Σχολή Επιστημών Υγείας, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

Ζωονοσογόνα βακτήρια στα εκτρεφόμενα ζώα

Τα μηρυκαστικά (πρόβατα, γίδια, βοοειδή) και οι χοίροι μπορούν να μολυνθούν με πολλούς τρόπους με σημαντικά παθογόνα μικρόβια για τον άνθρωπο (ζωονοσογόνα βακτήρια), όπως είναι οι σαλμονέλες, τα καμπυλοβακτήρια και τα εντεροαιμορραγικά κολοβακτηρίδια. Τα συγκεκριμένα παθογόνα προκαλούν γαστρεντερίτιδες σε εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους ετησίως στην Ευρώπη κυρίως μέσω της κατανάλωσης μολυσμένου κρέατος, οι οποίες μπορεί να εξελιχθούν σε σοβαρότερες γενικευμένες νόσους προκαλώντας ακόμη και θανάτους. Τα μολυσμένα ζώα κουβαλούν αυτά τα παθογόνα στο έντερό τους χωρίς τα ίδια συνήθως να αρρωσταίνουν (ασυμπτωματικοί φορείς) και τα αποβάλλουν με τα κόπρανα μολύνοντας την εξωτερική τους επιφάνεια, τις εγκαταστάσεις (δάπεδο, στρωμνή, χώμα) και τον εξοπλισμό της εκτροφής. Επειδή τα συγκεκριμένα ζωονοσογόνα βακτήρια δεν προκαλούν νόσο στο κοπάδι, η μετάδοσή τους από εκτροφή σε εκτροφή δεν μπορεί να γίνει αντιληπτή ούτε από τον κτηνοτρόφο ούτε από τον κτηνίατρο χωρίς ειδικές μικροβιολογικές εξετάσεις.

Η σχέση καθαριότητας ζώων και μόλυνσης κρέατος

Όπως έχει αποδειχθεί από επιστημονικές μελέτες, όσο περισσότερο ακάθαρτη είναι η εξωτερική επιφάνεια των ζώων (δέρμα, οπλές) με κοπριά, στρωμνή ή/και χώμα κατά την άφιξή τους στο σφαγείο, τόσο αυξάνεται ο πραγματικός κίνδυνος να μολυνθεί το κρέας με σαλμονέλες, καμπυλοβακτήρια και εντεροαιμορραγικά κολοβακτηρίδια. Αυτός ο κίνδυνος αυξάνεται ακόμη περισσότερο όταν η εξωτερική επιφάνεια του ζώου εκτός από ακάθαρτη είναι και υγρή, καθώς η υγρασία διευκολύνει τη διασπορά της μόλυνσης κατά την εκδορά. Ακόμη και αν τηρηθούν τα αυστηρότερα μέτρα υγιεινής κατά τη διαδικασία σφαγής ενός ακάθαρτου ζώου (π.χ. μείωση της ταχύτητας της γραμμής σφαγής και σχολαστική απολύμανση των μαχαιριών), δεν επαρκούν για να εγγυηθούν την πρόληψη της μόλυνσης του παραγόμενου σφαγίου με παθογόνα και της διασταυρούμενης μόλυνσης διπλανών σφαγίων στη γραμμή σφαγής.

Νομοθετικές απαιτήσεις στην Ευρωπαϊκή Ένωση

Με στόχο τη μείωση της πιθανότητας μεταφοράς σημαντικών για τη δημόσια υγεία παθογόνων στο παραγόμενο κρέας, οι ισχύουσες νομοθετικές απαιτήσεις στην Ευρωπαϊκή Ένωση περιλαμβάνουν την υποχρέωση των κτηνοτρόφων να λαμβάνουν απαραίτητα μέτρα καθαριότητας σε επίπεδο εκτροφής και να στέλνουν προς σφαγή οπτικά καθαρά ζώα. Μόνο έτσι το προσωπικό του σφαγείου, επίσης τηρώντας υποχρεωτικά μέτρα υγιεινής στη γραμμή σφαγής, μπορεί να διασφαλίσει την απαιτούμενη μικροβιολογική ποιότητα και ασφάλεια των παραγόμενων σφαγίων. Δεν είναι τυχαίο ότι σε διάφορα κράτη στην Ευρώπη υπάρχει κλίμακα κατάταξης του επιπέδου καθαριότητας των ζώων κατά την άφιξη στο σφαγείο και επιβολή προστίμων στους κτηνοτρόφους των οποίων τα ζώα κατατάσσονται σε μη αποδεκτό επίπεδο λόγω της ανάγκης λήψης πρόσθετων υγειονομικών μέτρων με επιπλέον κόστος κατά τη σφαγή.

Πρακτικά μέτρα για τον κτηνοτρόφο

Η αποστολή οπτικά καθαρών ζώων στο σφαγείο μπορεί να αποτελεί δύσκολο εγχείρημα για τον κτηνοτρόφο δεδομένου ότι επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως είναι το σιτηρέσιο, οι εγκαταστάσεις, το σύστημα εκτροφής, οι καιρικές συνθήκες, η κουρά (μικρά μηρυκαστικά) και το κόστος της στρωμνής. Ωστόσο, η κατάλληλη διαχείριση των ζώων που προορίζονται στο άμεσο μέλλον για σφαγή αποτελεί ένα σημαντικό πρώτο βήμα καθώς τα ζώα «αυτοκαθαρίζονται» επαρκώς αν μεταφερθούν σε κατάλληλο χώρο του στάβλου με στεγνό δάπεδο και επαρκή καθαρή και στεγνή στρωμνή. Με αυτόν τον τρόπο, ζώα που είναι απλώς βρεγμένα ή ελαφρώς ακάθαρτα μπορούν να γίνουν κατάλληλα για μεταφορά προς σφαγή μέσα σε λίγες ημέρες, ενώ πολύ ακάθαρτα ζώα μπορεί να χρειαστούν 3 - 4 εβδομάδες, ιδιαίτερα στην περίπτωση των βοοειδών.

Συμπεράσματα

Συμπερασματικά, η καθαριότητα των ζώντων ζώων κατά την άφιξη στο σφαγείο συμβάλλει σημαντικά στην παραγωγή ασφαλούς κρέατος, στη βελτίωση της διάρκειας ζωής του κρέατος και την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.