Πότε μαζεύουμε τις πράσινες ελιές Χαλκιδικής

Στη Χαλκιδική η συγκομιδή της πράσινης επιτραπέζιας ελιάς ξεκινά νωρίτερα από οποιαδήποτε άλλη ελαιοκομική εργασία της χρονιάς, από τα τέλη Σεπτεμβρίου, και συνεχίζεται τον Οκτώβριο. Η ποικιλία Χαλκιδικής δεν συλλέγεται ώριμη αλλά πράσινη, οπότε το ζητούμενο δεν είναι η πλήρης ωρίμανση αλλά η σωστή στιγμή ανάμεσα στο μέγεθος και στο χρώμα.

Το στάδιο που αναζητείται

Ο καρπός συλλέγεται όταν έχει φτάσει στο τελικό του μέγεθος αλλά διατηρεί ακόμη το πράσινο ή πρασινοκίτρινο χρώμα. Σε μελέτη του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης σε ελαιώνες της Ορμύλιας, η συγκομιδή για βιομηχανική επεξεργασία έγινε στο πρασινοκίτρινο στάδιο ωρίμανσης, στις αρχές με μέσα Οκτωβρίου.

Πράσινοι καρποί σε κλαδί ελιάς, με λεία επιδερμίδα και χωρίς αλλαγή χρώματος.

Η απόκλιση προς οποιαδήποτε κατεύθυνση έχει κόστος. Πρόωρη συγκομιδή δίνει μικρότερο καρπό, ο οποίος κατατάσσεται σε χαμηλότερη εμπορική κατηγορία, καθώς η τιμή ορίζεται από τον αριθμό καρπών ανά κιλό. Καθυστερημένη συγκομιδή αφήνει τον καρπό να αλλάξει χρώμα, οπότε παύει να αντιστοιχεί στο προϊόν της πράσινης ελιάς.

Τι καθορίζει το μέγεθος του καρπού

Το μέγεθος κρίνεται σε μεγάλο βαθμό πριν ξεκινήσει η συγκομιδή. Ο κανονισμός της ΠΟΠ «Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής» αποδίδει το μεγάλο μέγεθος και την υψηλή αναλογία σάρκας προς πυρήνα στις σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες της περιόδου συγκομιδής σε συνδυασμό με τις καλλιεργητικές τεχνικές, ιδίως το κλάδεμα, που σταθεροποιούν την παραγωγή.

Η ποικιλία παρουσιάζει εμφανή παρενιαυτοφορία, οπότε σε χρονιά με υψηλό φορτίο οι καρποί μοιράζονται τα ίδια αποθέματα του δέντρου και το μέσο μέγεθος μικραίνει. Το κλάδεμα που ισορροπεί το φορτίο είναι επομένως η πιο αποτελεσματική παρέμβαση για μεγαλύτερο καρπό.

Γιατί η συγκομιδή γίνεται με το χέρι

Ο κανονισμός της ΠΟΠ αναφέρει ρητά ότι η παραδοσιακή συγκομιδή με το χέρι εξασφαλίζει ότι ο καρπός φτάνει σε άριστη φυσική κατάσταση και ότι η επεξεργασία του ολοκληρώνεται με επιτυχία, για λόγο καθαρά πρακτικό. Στην επιτραπέζια ελιά κάθε χτύπημα, μώλωπας ή γρατζουνιά φαίνεται στο τελικό προϊόν, σε αντίθεση με την ελαιοποίηση όπου ο καρπός συνθλίβεται ούτως ή άλλως. Τα ραβδιστικά και οι δονητές που επιταχύνουν τη συγκομιδή για λάδι μπορούν να τραυματίσουν τον καρπό και να υποβαθμίσουν την εμπορική του κατάταξη, ενώ ο καρπός της ποικιλίας εμφανίζει μέτρια αντίσταση στην απόσπαση, γεγονός που επιτρέπει τη χειρωνακτική συλλογή χωρίς υπερβολική καταπόνηση των βλαστών.

Τελάρα και άμεση μεταφορά

Ο καρπός τοποθετείται σε ρηχά τελάρα με ανοίγματα αερισμού και όχι σε σακιά, ώστε να μη συμπιέζεται από το βάρος και να μη θερμαίνεται. Τα τελάρα δεν γεμίζουν υπερβολικά και δεν στοιβάζονται με τρόπο που πιέζει τον καρπό του κάτω στρώματος.

Η μεταφορά στη μονάδα επεξεργασίας γίνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή, όπως καταγράφεται και στη διαδικασία της βιομηχανικής επεξεργασίας ισπανικού τύπου. Ο καρπός που παραμένει στο χωράφι ή σε αποθήκη χωρίς ψύξη αλλοιώνεται ταχύτερα και υποβαθμίζεται στην εκπίκρανση.

Ο δάκος πριν από τη συγκομιδή

Η ποικιλία είναι ευπαθής στον δάκο, και ο μεγάλος καρπός είναι ιδιαίτερα ελκυστικός για το έντομο. Στην επιτραπέζια ελιά το νύγμα της ωοτοκίας αρκεί για να υποβαθμίσει τον καρπό, ακόμη κι αν η προνύμφη δεν έχει αναπτυχθεί, γιατί το σημάδι παραμένει ορατό μετά την επεξεργασία.

Η προστασία γίνεται με παρακολούθηση του πληθυσμού και επεμβάσεις σύμφωνα με τα κατά τόπους δελτία γεωργικών προειδοποιήσεων. Κοντά στη συγκομιδή ο κρίσιμος περιορισμός είναι ο χρόνος αναμονής κάθε σκευάσματος, δηλαδή το ελάχιστο διάστημα ανάμεσα στον τελευταίο ψεκασμό και στη συλλογή, το οποίο αναγράφεται στην ετικέτα και τηρείται αυστηρά.

Τι ελέγχεται πριν από νέα φύτευση

Για όσους σχεδιάζουν νέο ελαιώνα Χαλκιδικής, δύο ευπάθειες της ποικιλίας κρίνουν την επιλογή της θέσης. Η ποικιλία είναι ευαίσθητη στην αλατότητα του εδάφους, οπότε οι παράκτιες θέσεις και το νερό άρδευσης υψηλής αγωγιμότητας χρειάζονται έλεγχο με ανάλυση. Είναι επίσης ευπαθής στη βερτισιλλίωση, οπότε αγροτεμάχια με ιστορικό της ασθένειας ή με προηγούμενες ευπαθείς καλλιέργειες αποφεύγονται.

Αντίθετα, η ανθεκτικότητά της στο ψύχος είναι το χαρακτηριστικό που επιτρέπει την καλλιέργειά της στη Βόρεια Ελλάδα.

Συχνές ερωτήσεις

Πότε μαζεύουμε τις ελιές Χαλκιδικής;
Από τα τέλη Σεπτεμβρίου και κατά τη διάρκεια του Οκτωβρίου, όταν ο καρπός έχει φτάσει στο τελικό του μέγεθος και διατηρεί ακόμη πράσινο ή πρασινοκίτρινο χρώμα.

Γιατί δεν περιμένουμε να ωριμάσουν;
Επειδή η ποικιλία προορίζεται κυρίως για πράσινη επιτραπέζια ελιά. Αν ο καρπός αλλάξει χρώμα, παύει να αντιστοιχεί στο προϊόν για το οποίο πληρώνεται.

Γιατί συστήνεται η συγκομιδή με το χέρι;
Ο κανονισμός της ΠΟΠ αναφέρει ότι η χειρωνακτική συγκομιδή εξασφαλίζει άριστη κατάσταση του καρπού. Στην επιτραπέζια ελιά κάθε μώλωπας φαίνεται στο τελικό προϊόν.

Σε τι μεταφέρεται ο καρπός;
Σε ρηχά τελάρα με ανοίγματα αερισμού, χωρίς υπερβολικό γέμισμα, και οδηγείται στη μονάδα επεξεργασίας αμέσως μετά τη συγκομιδή.

Επηρεάζει ο δάκος την επιτραπέζια ελιά περισσότερο;
Ναι, γιατί το νύγμα αρκεί για να υποβαθμίσει τον καρπό, ακόμη και χωρίς ανάπτυξη προνύμφης, αφού το σημάδι παραμένει μετά την επεξεργασία.

Τι προσέχω στους ψεκασμούς κοντά στη συγκομιδή;
Τον χρόνο αναμονής που αναγράφει η ετικέτα, δηλαδή το ελάχιστο διάστημα ανάμεσα στον τελευταίο ψεκασμό και τη συλλογή.

Σημαντικές σημειώσεις

Ο ακριβής χρόνος συγκομιδής μετατοπίζεται ανάλογα με την περιοχή, το υψόμετρο, το φορτίο των δέντρων και τις καιρικές συνθήκες της χρονιάς, ενώ οι προδιαγραφές παραλαβής ορίζονται από κάθε μονάδα επεξεργασίας. Οι προδιαγραφές της ΠΟΠ ορίζονται από τον καταχωρισμένο κανονισμό. Για τη φυτοπροστασία χρησιμοποιούνται μόνο εγκεκριμένα προϊόντα, σύμφωνα με τις οδηγίες της ετικέτας και τα κατά τόπους δελτία γεωργικών προειδοποιήσεων, με αυστηρή τήρηση των χρόνων αναμονής.

Πηγές

• Ευρωπαϊκή Ένωση. Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 426/2012 για την καταχώριση της ονομασίας Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής (ΠΟΠ).
• International Olive Council. Chalkidikis, World Catalogue of Olive Varieties.
• Mastralexi, A. et al. Evolution of Safety and Other Quality Parameters of the Greek PDO Table Olives Prasines Elies Chalkidikis During Industrial Scale Processing and Storage.