Το γάλα και τα προϊόντα του στη διατροφή του ανθρώπου

Από τo 25ο τεύχος του περιοδικού «Επί Γης» της Τράπεζας Πειραιώς, με θέμα «Εκσυγχρονισμός για βιώσιμη ανάπτυξη».

Γράφει ο Θεόφιλος Μασούρας ΚαθηγητήςΓαλακτοκομίας, Τμήμα Επιστήμης
Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Το γάλα ως μοναδική τροφή

Το γάλα από τη φύση του αποτελεί τη μοναδική τροφή των νεογενών του θηλαστικού που το παράγει, κατά τις πρώτες ημέρες της ζωής του, μεταφέροντας το σύνολο των θρεπτικών του συστατικών στο νεογνό. Αυτός είναι ο κανόνας για τα περίπου 6.000 είδη θηλαστικών που υπάρχουν στη φύση. Εξαίρεση του κανόνα αυτού αποτελεί μόνον ο άνθρωπος, ο οποίος χρησιμοποιεί στη διατροφή του, εδώ και χιλιάδες χρόνια, το γάλα και άλλων θηλαστικών (αγελάδας, βουβάλου, γίδας, προβατίνας, καμήλας, φοράδας, γαϊδούρας και άλλων θηλαστικών) και μάλιστα σε όλες τις ηλικίες του. Επιστημονικά έχει αποδειχθεί ότι το γάλα των ζώων αυτών αποτελεί εξαιρετική τροφή για τον άνθρωπο, καθώς περιέχει ένα ευρύ φάσμα θρεπτικών συστατικών που αποτελούν πηγή ενέργειας και δομικών υλικών για τον οργανισμό του.

Η σημασία του γάλακτος σε παγκόσμιο επίπεδο

Τόση είναι η σημασία που αποδίδεται στο γάλα και τα προϊόντα του, ώστε στα Ηνωμένα Έθνη λειτουργούν τρεις διαφορετικοί Οργανισμοί:

• Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας (FΑΟ), ασχολείται με τις δυνατότητες αύξησης της γαλακτοπαραγωγής και ανάπτυξης βιομηχανιών στις χώρες-μέλη του,
• Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO), διερεύνηση των προβλημάτων υγιεινής που αφορούν στην παραγωγή και
• UNICEF, μεταποίηση και διανομή γάλακτος και προϊόντων του, αλλά και εφοδιασμό γάλακτος στα παιδιά αναπτυσσόμενων χωρών.

Επί αιώνες, πολλοί πολιτισμοί απολαμβάνουν τα γαλακτοκομικά. Σήμερα, πάνω από το 80% του παγκόσμιου πληθυσμού καταναλώνει γαλακτοκομικά και η παγκόσμια ζήτηση αυξάνει συνεχώς. Με ποικιλία γεύσεων και υφών, προσθέτουν γεύση πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Και τα γαλακτοκομικά με χαμηλή ή καθόλου λακτόζη είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και ταιριάζουν σε μια ποικιλία πολιτιστικών διατροφικών προτύπων. Παρέχουν ένα πακέτο απαραίτητων θρεπτικών συστατικών που είναι δύσκολο να ληφθούν με δίαιτες χαμηλής περιεκτικότητας σε γαλακτοκομικά ή χωρίς γαλακτοκομικά.

Η γαλακτοκομία στην παγκόσμια οικονομία

Η γαλακτοκομία αποτελεί ζωτικό μέρος της παγκόσμιας οικονομίας. Εξακόσια εκατομμύρια άνθρωποι ζουν σε 112 εκατ. γαλακτοκομικές φάρμες σε όλο τον κόσμο και περίπου 400 εκατ. περισσότεροι άνθρωποι εργάζονται σε γαλακτοβιομηχανίες, από εταιρείες ζωοτροφών και λιπασμάτων μέχρι μεταποίηση και λιανικό εμπόριο.

Αειφορία και διατροφική συνεισφορά

Η στρατηγική για την αειφορία, τη μείωση των τροφίμων ζωικής προέλευσης, κινδυνεύει να παραμελήσει τη διατροφική τους συνεισφορά. Αν και πολλές χώρες συνηγορούν υπέρ της αύξησης των φυτικών τροφίμων και μειωμένων τροφών ζωικής προέλευσης για περιβαλλοντικούς λόγους, αυτό θα μπορούσε να επιδεινώσει τις ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά, ειδικά στα ευάλωτα στάδια της ζωής (μικρά παιδιά, έγκυοι/θηλάζουσες, γυναίκες αναπαραγωγικής ηλικίας και μεγαλύτερης ηλικίας), που διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο για ορισμένες ασθένειες ελλείψει θρεπτικών συστατικών. Ως εκ τούτου οι διατροφικές συστάσεις από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών πρέπει να δίνουν προτεραιότητα στις διατροφικές ανάγκες, λαμβάνοντας υπόψη τις περιβαλλοντικές, οικονομικές και κοινωνικές πτυχές.

Τα γαλακτοκομικά τρόφιμα αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των υγιεινών διατροφικών προτύπων και πρέπει να περιλαμβάνονται στις Διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές με βάση τα τρόφιμα (Food-Based Dietary Guidelines/FBDGs). Η συμμετοχή των γαλακτοκομικών τροφίμων στα FBDGs, μας επιτρέπει να διασφαλίσουμε ότι οι πληθυσμοί λαμβάνουν απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που χρειάζονται για τη βέλτιστη υγεία σε όλα τα στάδια της ζωής.

Τα οφέλη στην υγεία μας

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν ένα σημαντικό μέσο πρόσληψης πολλών θρεπτικών συστατικών, που συμβάλλουν σε μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή, σε όλα τα στάδια της ζωής. Θεωρούνται θρεπτικά πυκνά τρόφιμα, καθώς παρέχουν πληθώρα μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών σε σχετικά χαμηλό ενεργειακό περιεχόμενο. Η συμβολή του γάλακτος και των γαλακτοκομικών στη διατροφή, η επίδρασή τους στην υγεία (καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνος προστάτη, καρκίνος παχέος εντέρου, οστεοπόρωση) και στον κύκλο της ζωής, έχουν αποτελέσει αντικείμενο πολλών ερευνητικών εργασιών τα τελευταία χρόνια.

Τα κύρια γαλακτοκομικά συστατικά

Τα κύρια γαλακτοκομικά συστατικά, που έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία, είναι:

• λίπος,
• πρωτεΐνη (ορός γάλακτος και καζεΐνη),
• μέταλλα (ασβέστιο, μαγνήσιο και φωσφορικά),
• νάτριο και
• συστατικά της μεμβράνης του λίπους γάλακτος MFGM (βιολογική μεμβράνη που περιβάλλει τα λιποσφαίρια).

Γαλακτοκομικά όπως γάλα, γιαούρτι και τυρί, είναι βιοδιαθέσιμες πηγές βασικών θρεπτικών συστατικών, όπως ασβέστιο, πρωτεΐνη, βιταμίνες Β12 και Β2, κάλιο και φώσφορος. Θρεπτικά συστατικά απαραίτητα για την υγεία των οστών, τη μυϊκή λειτουργία, την ανάπτυξη και τη γενική υγεία.

Ζυμωμένα γαλακτοκομικά και προβιοτικά

Τα γαλακτοκομικά είναι πηγή πολλαπλών θρεπτικών συστατικών που σχετίζονται με παγκόσμια ανεπάρκεια, όπως πρωτεΐνη, βιταμίνη Α, βιταμίνη Β12, ασβέστιο. Τα προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι και το κεφίρ, προσφέρουν οφέλη στην υγεία πέρα από την περιεκτικότητά τους σε βασικά θρεπτικά συστατικά. Είναι από τις πιο αποτελεσματικές διατροφικές πηγές φυσικών προβιοτικών και έχουν πιστωθεί με την προστασία διαφόρων πτυχών της υγείας του στόματος, του εντέρου και του ανοσοποιητικού.

Η μήτρα γαλακτοκομικών και η υποκατάσταση

Τα διάφορα συστατικά των γαλακτοκομικών προσφέρουν οφέλη για την υγεία όταν συνδυάζονται. Η υποκατάστασή τους με άλλα τρόφιμα επηρεάζει αρνητικά την ισορροπία των θρεπτικών συστατικών που καταναλώνονται. Η αντικατάστασή τους δε με τρόφιμα που περιέχουν ισοδύναμες ποσότητες Ca έχει αποδειχθεί ότι αλλάζει το συνολικό διατροφικό προφίλ της δίαιτας, επηρεάζοντας την πρόσληψη πρωτεΐνης, μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου και βιταμινών A, B2, B12 και D.

Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η υποκατάσταση μη γαλακτοκομικών (ψάρια, τόφου, φυλλώδη πράσινα λαχανικά, ενισχυμένο ποτό σόγιας, ρόφημα ρυζιού ή χυμό πορτοκαλιού) δεν είναι εφικτή επειδή αυτά τα τρόφιμα σπάνια καταναλώνονται σε ποσότητες που απαιτούνται για αντικατάσταση των γαλακτοκομικών.

Λόγω των διαφορών στις συνθέσεις και τις δομές (μήτρα) των γαλακτοκομικών είναι εύλογο ότι η πρόσληψη αυτών των τροφίμων έχει διαφορετικές επιπτώσεις στην υγεία και ακόμη περισσότερο σε σύγκριση με την πρόσληψη ενός μόνο θρεπτικού συστατικού. Η μήτρα γαλακτοκομικών περιγράφει τη μοναδική δομή ενός γαλακτοκομικού τροφίμου, τα συστατικά του (π.χ. θρεπτικά και μη) και τον τρόπο αλληλεπίδρασής τους. Ο μοναδικός συνδυασμός θρεπτικών συστατικών, που βρίσκεται στα γαλακτοκομικά τρόφιμα, μπορεί να αλληλεπιδράσει για να έχει συγκεκριμένα οφέλη για την υγεία.

Γιατί τα γαλακτοκομικά έχουν οφέλη πέρα από τα μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά

Το γάλα και τα προϊόντα του αντιπροσωπεύουν καλές διατροφικές πηγές ασβεστίου λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ασβέστιο και θρεπτικά συστατικά, υψηλό ρυθμό απορρόφησης, διαθεσιμότητα και σχετικά χαμηλό κόστος, γεγονός που καθιστά εφικτή την τακτική κατανάλωσή τους. Παρέχουν περισσότερο ασβέστιο, πρωτεΐνες, μαγνήσιο, κάλιο, ψευδάργυρο και φώσφορο ανά θερμίδα από οποιαδήποτε άλλη τυπική τροφή που βρίσκεται στη διατροφή των ενηλίκων. Συνεισφέρουν, πλέον του καλίου και του φωσφόρου, περίπου το 52-65% της διαιτητικής πρόσληψης αναφοράς (DRI) σε ασβέστιο και το 20-28% των απαιτήσεων σε πρωτεΐνη, ανάλογα με την ηλικία του καταναλωτή.

Διατροφικές συστάσεις

Πολλές διατροφικές συστάσεις περιλαμβάνουν την κατανάλωση τριών μερίδων γαλακτοκομικών ημερησίως (π.χ. 1 ποτήρι γάλα, 1 μερίδα τυρί, 1 γιαούρτι), μια ποσότητα που παρέχει το μεγαλύτερο μέρος του DRI ασβεστίου για τον γενικό πληθυσμό. Για παράδειγμα, 250 mg ασβεστίου μπορούν να ληφθούν από ένα ποτήρι 200 ml γάλα, μία μερίδα 125 g γιαούρτι ή 35 g σκληρό τυρί.

Το γάλα και η συνεχώς αυξανόμενη ποικιλία των προϊόντων του δεν θα σταματήσουν να αποτελούν βασικό τρόφιμο. Μεγάλος αριθμός μελετών με πολλά επιστημονικά στοιχεία, όχι μόνο τεκμηριώνουν τις ήδη υπάρχουσες γνώσεις, αλλά κυρίως προσθέτουν νέες που αφορούν στις ευεργετικές ιδιότητες αυτού του πολύτιμου για την υγεία τροφίμου.